Sweet potato & black bean quesadillas

sweet potato quesadilla black beans

Dutch recipe below

Serves 2:

For the quesadillas:
2 sweet potatoes, peeled
1 tsp smoked paprika powder
1 tsp ground cumin
salt
4 large wholegrain tortillas
100 g cheese (cheddar, mozzarella,…), chredded
125 g canned black beans
(corn) oil

For the avocado salsa verde:
1 jar of 230 g salsa verde
1 ripe avocado, pitted
a handful of fresh cilantro
juice 1 lime

 

  1. Cut the sweet potatoes into chunks. Place in a large pot, cover with water and bring to a boil until the potato is tender.
  2. Drain the potatoes, put them back in the pot and mash. Season with cumin, smoked paprika and salt, and set aside.
  3. Make the avocado salsa verde: In a blender, combine all ingrediënts and blend until the salsa is creamy. Scoop it into a bowl for dipping and top with extra lime juice.
  4. For the quesadillas: heat a big skillet over medium heat. Warm one tortilla for 15 seconds, flip over and put on half of the tortilla some shredded cheese. Put half of the cooked sweet potatoes and some beans on top of the cheese and sprinkle again cheese on top of the filling. Fold the empty half of tortilla over the top.  Brush the topside of the quesadilla with a llittle oil, then flip it with a spatula. Let cook until golden and crispy, about 1 to 2 minutes. Brush the topside with oil, then carefully flip again until the other side is golden and crispy.
  5. Put it to a cutting board.
  6. Repeat with remaining quesadillas.
  7. Slice the quesadillas into wedges and serve with avocado salsa verde.

sweet potato quesadilla black bean

Voor 2 personen:

Voor de quesadillas:
2 zoete aardappelen, gepeld
1 tl gerookt paprika poeder
1 tl komijn poeder
zout
4 grote meergranen tortillas
100 g geraspte kaas (cheddar, mozzarella,…)
125 g blik zwarte bonen
(maïs) olie

Voor de avocado salsa verde:
  230 g salsa verde
1 rijpe avocado
een handvol verse koriander
sap van 1 limoen

 

  1. Snij de zoete aardappel in grote stukken en kook ze gaar in kokend water.
  2. Giet het kookvocht uit de pot en pureer de zoete aardappel. Kruid met komijn, gerookt paprika poeder en zout.
  3. Voor de avocado salsa verde: doe alle ingrediënten in de blender en mix tot een gladde saus. Giet over in een kommetje en werk af met wat extra limoen sap.
  4. Voor de quesadillas: verwarm een koekepan op het vuur en leg er een tortilla in. Draai de tortilla na 15 seconden om en strooi een beetje kaas over de helft van de tortilla. Schep er de helft van de zoete aardappel over en enkele lepels zwarte bonen. Werk af met kaas en vouw de tortilla dicht. Smeer de bovenkant van de tortilla in met een beetje olie en draai om. Laat even bakken (1 à 2 minuten). Smeer de bovenkant in met olie, en draai om. Laat teruf 1 à 2 minuten bakken tot de tortilla goudgeel is.
  5. Leg ze op een snijplank en snij de quesadillas met een scherp mes in driehoekjes.
  6. Serveer met de avocado salsa verde.
Advertisements